GIEL - Don Bosco Lycees College


Fabrication du camembert : traitement du lait

Acidification, maturation
Le lait frais est mis à maturation à 12 °C
afin de favoriser le développement
des ferments lactiques naturels
Il est ensuite réchauffé à 32 °C puis emprésuré.

Le lait est emprésuré

Le lait va cailler

Caillage
Sous l’action de la présure, au bout d’une heure et demie, le lait se transforme en caillé ( masse épaisse ) et en lactosérum (liquide )

Le moulage du lait Traitement du fromage

Moulage
Cette phase manuelle est délicate car le caillé doit être déposédans chaque moule sans se désagréger.Pendant 24 h,le lactosérum s’égouttera du caillé.Le soir, les moules seront retournés.

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